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 生产技术 => 从淋饭酒母中分离选育优良黄酒酵母菌
日期:[2010-6-10]    共阅[2838]次
    
从淋饭酒母中分离选育优良黄酒酵母菌


    酵母和其它微生物一样,?#36164;艿酵?#30028;环境的影响而常常发生变异、混杂或衰变,为了保证产品质量的稳定,需要常常进行酵母菌株的分离纯化工作。
    淋饭酒母又称“酒娘?#20445;?#26159;因将蒸熟的米饭用冷水淋冷的操作方法而得名的。酿成的淋饭酒母,经过挑选,质量特别优良的作为摊饭酒酒母,它对摊饭酒的正常发酵和生产的顺利进行有着十分重要的意义。根据经验,因为这种醪液已经过整个发酵过程,将所有野生酵母淘汰了,所以我们可?#28304;?#20013;较成功地分离?#25509;?#33391;的黄酒酵母菌株。
    1 .分离纯化方法
    1.1 淋饭酒母的挑选
从糯米淋饭酒中挑选酒醅发酵正常、口味老嫩适中、爽口无异杂气味,?#24050;?#37253;成熟后,酒精在16%-17%、酸度适中的淋饭酒母,淋饭酒母质量分析如表1。取500ml烧杯?#32431;傘?br>     1.2 在无菌超净工作台将淋饭酒母用无菌水稀释,从淋饭酒母中吸取1ml于装有9ml无菌水的试管中,摇匀,?#27425;?0-1。
    1.3 同上述方法一样,从10-1试管里吸取1ml于9ml无菌水试管中,?#27425;?0-2。同样为10-3、10-4、10-5…………
    在稀释后,每步均要抽取菌液镜检,当一个视野内酵母数为1-2个或无酵母菌?#20445;纯?#20572;止稀释。
    1.4 将上述稀释后的试管中的菌液分别接种于经过空?#30528;?#20859;的无菌12°BX麦芽汁培养皿中,涂布均匀,于28℃生化培养箱中培养2-3天,每天检查菌落的生长情况。
    1.5 根据菌落生长情况,选择8个形态整齐、大小均?#21462;?#33740;落饱满的菌落,用接种环接种于12°BX麦芽汁中,28℃恒温培养20小时左?#25671;?br>     1.6 用TTC法筛选产酒精能力强的酵母。
    1.6.1 TTC下层培养基:葡萄糖5.05g,蛋白胨1.0g,酵母浸膏0.75g,磷酸二氢钾0.5g,硫酸镁0.2g ,柠檬酸0.135g,琼脂10g。
    分别称取上述材?#31232;?#21152;入500ml水→溶解→杀菌→倒平板。
    1.6.2 TTC上层培养基:TTC0.03g,葡萄糖3g,琼脂2g
分别称取葡萄糖、琼脂→加入100ml水→ 在沸水中加热溶解→灭菌→在水浴50左右以无菌操作加入TTC→溶解→倒平板1.6.3 将8支麦芽汁菌液用无菌水稀释到10-2、10-3、10-4、10-5、10-65个梯度,接种到下层平板上,30℃倒置培养2-3天,选择菌落数为30中国酒业风向标华夏酒报邮发代号23-189当地邮局可订阅-100的平板,往里倒入约10mlTTC上层培养基覆盖原有菌落于28℃下避光培养2-3小?#20445;?#36873;择变色快和深的菌,接种到斜面麦芽汁培养基上,28℃培养2天成斜面菌种。
    2.酵母的选育
    酵母的选育是通过做酵母的特性实验即发酵力、死亡温度、耐酒精度及小样试验等选育出优良的菌株。
    2.1 酵母的形态特征
    将8支菌株的斜面菌接种于麦芽汁中培养,经2-3次活化后,观察形态、出芽情况、测定大小。试验结果见表2。
    2.2 发酵力试验
    将活化的8支菌液分别吸取10ml接入平行进行的500ml的带发酵栓的磨口三角瓶中。每只三角瓶内装200ml米曲汁,称重,并记录原始重量。而后保温28℃发酵,逐日观察发酵情况,同时称重记录,以了解发酵速度及失重情况,待发酵终止时称重计算总失重,并对发酵进行全面分析(见表3、表4)。
从发酵力看:菌株3、4、6、8的失重较大,从发酵分析?#32431;矗?、5、8产酒精能力较强,由此可见,4、8两株菌株较为理想。
    2.3 酵母耐酒精度测定
    取杜氏发酵管,按不同编号加入所需液量,先取麦芽汁加入杜氏管中,100KPa压力灭菌30分钟,在无菌条件下加入酒精,放置3天,使酒精扩散均匀,其配比见表5。
挑取斜面菌落一菌接入杜氏管中,注意不带入培养基,28℃培养一星期,每天检查杜氏管看是否有气泡产生。
    2.4 酵母死亡温度的测定
    准备若干规格、材质一致的试管,用无菌吸管吸入发酵液10ml,加入200ml灭菌麦芽汁中摇匀,然后在无菌条件下分装,分别在48℃-58℃下的11个温度区实验。
    2.5 小型试验
    2.5.1 配料:糯米10kg,水14kg,麦曲1.5g,乳酸6ml。
    2.5.2 用小陶缸作发酵容器,与黄酒生产同等工艺条件,将米饭、水、麦曲和乳酸拌匀后接入1kg三角瓶酵母,保温发酵。
    2.5.3 观察发酵情况。15天后测定发酵液的糖度、酒精度和酸度,品尝其口味和香气,对各缸的发酵情况进行比较,最终得?#25509;?#33391;的黄酒酵母菌株。
    3.结论和?#33268;?br>     通过?#28304;?#32479;淋饭酒母的酵母菌种进行分离、筛选来选育优良的酵母菌,采用多菌种混合发酵,并应用于机械化黄酒生产,逐步实现菌种优质化是我国黄酒的发展方向,同时各黄酒生产企业要根据?#32422;?#20135;品的类型特点和消费者的口味要求,选育口味、口感好的酵母菌株,用不同特征的酵母菌种生产不同类型的黄酒。
 
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