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 成氏酒文化=> 客家黄酒有来头
日期:[2010-6-7]    共阅[2442]次
    
    话说客家黄酒
    在客家人的饮食中,饮酒是很普遍的习俗,客家人年长的会饮,年小的也会饮,有的客家地区在盛夏时还以酒代茶,普遍饮用。至于节庆佳日、喜庆寿诞上、酒是缺不了少来助 兴。客家人在日常生活中喜欢摆筵席宴宾客,称之为“做酒?#20445;?#22914;子女毕业要“做毕业酒?#20445;?#23130;娶要“做暖轿酒?#20445;?#20570;完婚酒?#20445;?#23567;孩出生三天要“做三朝酒?#20445;?#28385;月要“做满月酒?#20445;?#21608;岁要“做周岁酒?#20445;?#32769;人寿辰要“做生日酒?#20445;?#24037;匠拜师学徒要“做拜师酒?#34180;ⅰ?#20570;出师洒?#34180;?br>
    客家人的黄酒除?#20439;?#39278;待客外,也是亲友间来往时的礼品,特别是在婚礼中黄酒是女方回赠男方的重要礼品之一,女方将黄酒和其它礼礼品装在?#40644;穡?#29992;扁担挑送,俗称“送酒担?#20445;?#32780;且所送的酒?#35805;?#26159;由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩,婆家必备公鸡一只,黄酒一壶,另鞭炮?#36824;遙?#36865;往女方娘家报喜,俗称“报姜酒?#34180;?

    黄酒的制作
    前面说过,客家居域几乎所有家庭都会酿制黄酒,同时各酒店也都酿制黄酒。这里仍以地处闽粤赣边的武平为例,给大家介绍客家黄酒的制作方法。
    1949年前,武平酒店酿酒,每次都用糯米4~6天。先将糯米放入大水缸中浸透,淘净,然后捞起滤干,倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上,淋半桶清凉水,促饭降温,然后将甑中之饭盛入酒缸,俟温度降至20度左右时,则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母,系用米糠、中药细辛等制成),旋即反复搅拌,接着把饭扒平,从饭的中央挖一小井,枪好缸盖,?#21697;?#21040;放有稻草的竹篓里,以利于保温发酵。夏天气温高,24小时后,启开缸枪,小井中即涌出香气四溢的酒液,谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟,再盖上缸盖,但不宜盖得过紧,须留?#40644;?#23380;出气,否则酒易变酸。4~5天后,注入醴泉水约300斤,浸泡酒娘槽;又4~5天后,把酒糟倒入酒篓里,压榨出酒液来。然后,把酒液装入酒?#24120;?#23494;封坛口,送入温室用蒸汽局?#23567;?#36825;便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同,只?#36824;?#25968;量较少,罕有一次即酿4~6斗糯米的。此外,作坊(即酒店)酿酒均由男人做师?#25285;?#32780;家庭酿酒则多由妇女操作。
    酿制黄酒须掌握两个要领。第一是酒饼要好。据说客家人用的酒饼源于畲族。过去,畲族酒饼的主要成分是草药,叫酒饼草,撒上它即可使饭变酒。至今仍有畲族人将剩饭,?#36824;?#26159;糯米饭还是粳米饭,撒上酒饼草酿酒喝的。客家人正是从畲民那里学得了这一技术,从而制作酒饼出售。开?#23478;?#35768;不为社会所注意,个别人则经过长期的实践和不?#31995;母?#36827;,遂成了家传秘方,流传也就?#36824;恪?#20363;如宁化淮土的酒饼是酿制特产黄酒的枪,极受欢迎,但制作这种酒饼的奥秘却成了淮土人的专利。由此可知,畲族酒文化对客家酒文化影响之?#35805;摺?br>     第二是水质要好,须用优质的醴泉水,即从地下冒出的甘美的泉水,俗称为井水。今日城镇的饮用水多为自来水,自来水中含有漂白粉,有一种异样的味道,而水井又所剩无几,于是酿酒时人们便改用水泵抽出的地下水,效果亦佳,若用自来水则非但失去甘美的水味,弄得不好还?#36164;?#37202;味变酸。上述两个要领,缺一不可。否则,好好一缸酒,就会变成一缸醋。
    黄酒的分类
    黄酒大体可分为四种,即:冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。
    冬酒:一入冬令季节,即酿造酒娘糟,装入酒坛密封,勿泄酒气,至翌年四月,酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时,每斤酒娘糟注入醴泉水约半斤,浸?#27426;?#22825;,把酒液压榨出来,装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑(俗称“锯屑”)堆中,点燃煨沸,随即排去?#31968;?#37202;坛周围的?#28982;遙?#20351;坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄,呷入口中,略有粘稠感,芬香醇和,甘甜隽永,久贮不变?#21097;?#26377;滋补健身之效,是老人及产妇的?#31995;?#26538;。
    冬浸酒:与冬酒一样,一入冬令季节,即酿造酒娘糟。到冬至那天,把酒娘糟舀入小口径的大水缸中,每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水l~2斤,然后盖紧缸口,勿令泄气。浸?#38142;?#33410;时,启开缸盖,但见酒糟下沉,即可饮用。此酒色泽淡青,酒气浓郁,芳香可口,含乙醇35%左右,多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者最喜欢喝的酒,多饮则易醉,且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表.清杨?#20581;堵酵?#27719;考》载云:“黎媲曾《闽酒曲》有张王乐府遗意,杭大宗载之《榕城诗话》中。不但诗风韵佳,汀中风土亦?#32422;欢!?#40654;媲留即黎士弘,明末清初之长汀县濯田陈屋人,他写的“闽酒”实即客家黄酒,笔者不详他到底写了几首《闽酒曲》,杭大宗于《榕城诗话》中仅载七首,其中的第二首就是讲当时的冬浸酒的,诗曰;“长枪江米接邻香,冬至先教办压房;灯子才光新月好,传笺珍重唤人尝。”注云:“汀?#23376;?#20908;至日,户皆造酒。乡中有压房一种,尤为珍重。藏之经时,待嘉客而后发。”
    四双酒:一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之,暑天浸3~4天,冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液,装入酒坛密封局?#23567;?#27492;酒香甜适口,含乙醇25%左右。
    单酒:“单”是“薄”的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许,浸2~3天,投入酒篓压出酒液局?#23567;?#27492;酒含乙醇低,且价格?#22303;?#26497;受妇孺欢迎。前面说的以酒代茶,在盛夏时普遍饮用者,大多是这种酒。此即所谓水酒。

 
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